比赛当天早上七点，苏晨就到了比赛场地。

地下一层的公用厨房被改造成了正式的比赛场地。十二个操作台被分成两排，中间是评委席和评审通道。天花板上的射灯全部打开，照得整个空间亮如白昼。

观众席设在上层的环形看台，能容纳五百多人。虽然第一轮比赛不对外售票，但各参赛选手的随队人员和媒体记者还是坐了小半区域。

赵蕾坐在媒体区的第二排，面前的桌上架着两台手机和一台平板电脑。她朝苏晨挥了挥手。

苏晨在选手等候区坐下，把围裙和毛巾从背包里拿出来，整整齐齐地叠在面前。

七点四十五分，八名A组选手在工作人员的带领下进入备赛区域。

抽签确定操作台顺序。苏晨抽到六号台，靠中间的位置。

他站在六号操作台前，检查了一遍设备。灶具、炒锅、汤锅、刀具、砧板——全部到位。调料台上摆着他昨天申请的额外调料：陈皮、砂仁、白蔻、白胡椒粉、香醋。

食材配送车在八点整到达。

工作人员推着冷藏车从操作台前走过，每到一个台位就停下，按照选手提交的食材清单放置对应的食材。

苏晨的食材到了。

他打开保鲜箱，一样一样检查。

猪棒骨——两斤，颜色正常，骨髓饱满。老母鸡——半只，皮色淡黄，肉质紧实。

然后他看到了鲶鱼。

保鲜箱里躺着两条鲶鱼，每条大约两斤重。苏晨伸手按了一下鱼身，肉质弹性不错。他凑近闻了闻——没有异味，但有淡淡的泥土气息。

他的眉头动了一下。

这两条鱼不是野生的。

野生鲶鱼常年生活在流动的江水中，肉质紧致，土腥味极轻。而这两条明显是养殖的，虽然品质不错，但泥土气息比野生鱼重了一截。

比赛规则是不得自带食材，食材由组委会统一配送。也就是说，所有选手拿到的鱼都是一样的。

苏晨没有抱怨。他迅速调整了处理方案——加大姜汁的用量，腌制时间延长五分钟，再用淡盐水浸泡十分钟去除残余土腥味。

八点钟，主持人站在评委席旁边，对着话筒宣布：第十二届中华厨艺大赛，第一轮比赛，正式开始。选手请在九十分钟内完成指定菜品。计时开始。

苏晨按下操作台上的计时器。

九十分钟，倒计时开始。

他先处理汤底。

猪棒骨和老母鸡冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开。水面浮起一层灰白色的浮沫，苏晨用细网勺一点点撇干净。

焯水五分钟后捞出，用清水冲洗干净，放入汤锅。

加足量清水——大约六斤——大火煮开后转最小火，盖上锅盖，让汤底慢慢炖。

汤底需要四个小时，但比赛只给了九十分钟。

这就是这道菜的真正难点。

九十分钟内不可能炖出四个小时的汤。

苏晨有解决办法。

他从调料台下翻出一件自带的工具——高压锅。这是他赛前申请的，备注上写的是用于汤底加速萃取。

把焯水后的棒骨和母鸡放入高压锅，加入足量清水和两片姜、一段葱。大火上汽后转中火，压四十分钟。

高压炖汤的原理是在密闭环境中提高沸点，加速胶原蛋白和鲜味物质的释放。虽然风味层次比不上慢炖四小时的版本，但在时间有限的条件下，这是最优解。

压汤的四十分钟里，苏晨开始处理鱼。

鲶鱼放在砧板上，他已经用淡盐水浸泡了十分钟。先用刀背拍晕鱼头，然后从鳃部下刀，沿着脊骨片开。

他的刀法极快。

爷爷的菜刀在鱼身上滑过，像是长了眼睛。两片鱼柳完整取下，鱼骨剔出备用。

鱼柳斜刀切成薄片——每片大约三毫米厚，大小均匀。切好后放入碗中，加姜汁、料酒、少许盐，用手抓拌均匀，腌制十五分钟。

鱼骨不浪费。苏晨把鱼骨斩成小段，放入炒锅中小火煎至两面金黄，然后倒入汤锅中和汤底一起炖煮。这样能增加汤的鲜度和浓度。

时间过去了三十五分钟。

高压锅开始上汽。苏晨调小火，等四十分钟。

等待的间隙，他开始准备配料。

葱切段、姜切片、香菜切段。陈皮用温水泡软，切细丝。砂仁和白蔻用擀面杖轻轻碾碎，装入纱布袋——这是全席的传统做法，药材入汤但不影响口感。

纱布袋放入汤锅中，和汤底一起炖煮。

四十分钟到。

苏晨打开高压锅的盖子，一股浓郁的骨汤香气扑面而来。

汤色不是清澈的——高压炖出的汤偏浑浊。这在传统标准里是减分项。

苏晨没有慌。

他从操作台下拿出一块干净的纱布，铺在滤网上，将汤底缓缓倒入过滤。第一遍过滤去掉大的骨渣和肉末。第二遍用更细的纱布再滤一次，去掉悬浮的微小颗粒。

两遍过滤之后，汤色明显清亮了许多。虽然不是慢炖版本那种清水出芙蓉的极致清澈，但已经比普通的骨汤干净得多。

他把过滤后的汤倒回干净的锅中，小火保温。

时间过去了六十五分钟。还有二十五分钟。

苏晨取出腌好的鱼片，用清水快速冲洗一遍——去掉多余的姜汁和料酒，避免干扰汤底的味道。