林小军第一天来上班的时候，比苏晨要求的还早了半小时。

凌晨五点钟，天还没亮透，苏晨到店里的时候，林小军已经站在门口等着了。他换了一身干净的衣服，头发理得很短，指甲剪得整整齐齐，双手背在身后，站得笔直。

你几点来的？

五点。我怕迟到，提前了半小时。

苏晨看了他一眼。年轻人脸上有掩饰不住的兴奋，但眼睛底下也有紧张。第一次来正规厨房工作，谁都会紧张。

等着吧。

他从口袋里掏出钥匙开门。林小军跟在后面，眼睛不停地四处看。

苏老板，你这个门是实木的？

这个灶台是哪里买的？

二手市场淘的。但炉头是新的，换了进口的。

这个排风系统改过吧？原来的口径太小了。

苏晨回头看了他一眼。你懂排风系统？

不懂。但我实习的餐馆排风不好，我研究过。你这个改得对，油烟排得快，厨房里不会有油烟味。

苏晨没有评价。但他在心里记了一笔。这个年轻人观察力不错。能在第一天就注意到排风系统的问题，说明他不是那种只会闷头干活的人。

他走进厨房，开始准备今天的食材清单。

今天你要做的事情很简单。他把清单递给林小军，第一，把菜洗好切好。白菜切丝，萝卜切片，藕切薄片，木耳泡发。第二，花生卤上，按照这个配方来。八角两颗、桂皮一小段、花椒二十粒、盐一茶匙、水没过花生两指宽。大火煮开后转小火卤四十分钟。第三，把厨房的台面擦干净。

就这些？

就这些。做不好这些，别的也不用学了。

林小军接过清单，认真地看了一遍。然后他开始干活。

苏晨在旁边观察。

林小军洗菜很仔细。每一片菜叶都翻开来洗，白菜帮子里的泥都冲干净了。萝卜去皮之后又检查了一遍有没有残留的皮。藕切薄片的时候，他的刀工不算快，但每一片的厚度都差不多，大约两毫米。

卤花生的时候，他把花生、八角、桂皮、花椒、盐和水按比例放进锅里。苏晨给他的配方他完全按照要求来，没有自作主张加东西也没有偷工减料。连花椒的颗粒数都跟配方上写的一样。

擦台面更是不用说。他擦了三遍，最后还用干净的湿布过了一遍。

苏晨在心里给他打了七十分。刀工和速度还需要练，但态度和卫生意识没问题。

上午十一点，苏记开门。

林小军第一次面对客人。他站在厨房里，手有点抖。

别紧张。苏晨说，你只管切菜。不用跟客人打交道。

第一桌客人点了开胃八味加一碗阳春面。苏晨做热菜，林小军在旁边切葱花香菜。他切葱花的时候速度很慢，但每一段的长度都差不多。

第二桌点了陈皮鸭和山药枸杞蒸排骨。苏晨忙着处理鸭肉的时候，林小军已经把山药切好了。片厚均匀，跟苏晨之前示范的一样。

苏晨看了他一眼。没说话。但心里把分数调到了七十五。

中午的忙碌持续到了下午两点。客人走后，苏晨让林小军收拾厨房。

碗筷放进水池，先泡十分钟再洗。灶台用热水擦，不要用冷水，油渍用冷水擦不干净。地面要拖两遍，第一遍湿拖，第二遍干拖。

明白。

林小军干活的时候，苏晨坐在柜台后面喝茶。他看着林小军在厨房里忙碌的身影，想起了自己刚跟爷爷学厨的时候。那时候他也是这样。什么都不会，什么都认真做。爷爷说切菜，他就切一整天。爷爷说洗锅，他就把锅里里外外洗三遍。

苏老板。林小军从厨房探出头来。

你那个陈皮鸭的刀工，能不能教教我？我看了你好几遍了。你切的时候刀好像不沾肉的，很顺滑，一点都不拖泥带水。

苏晨看了他一眼。这是个好问题。说明他在旁边不是傻站着，而是在观察和思考。

不是不沾肉。是你的刀角度不对。切鸭肉的时候刀要跟肉纹呈四十五度角。你刚才切山药是九十度直切的，这个习惯带到鸭肉上就不行了。鸭肉的纤维比山药粗，直切会把纤维切断，肉容易散。斜切能保留纤维的完整性，口感更好。

四十五度？那我试试。林小军从冰箱里拿出一块生鸭肉废料，在上面练了起来。

苏晨没有阻止他。

林小军练了大约二十分钟。从最初的角度歪歪扭扭，到后来基本上能保持四十五度。虽然速度很慢，但角度越来越稳定。

苏晨走过去看了一眼。还行。但你的手腕太僵硬了。切菜的时候手腕要放松。你现在的状态像是用蛮力在推刀，而不是用刀自身的重量去切。

放松手腕？林小军试了试。

对。你感受一下。当刀接触食材的时候，不是你在用力，是刀在用力。你的手只是引导方向。爷爷教过我一个口诀：刀走肉不走，力在刀锋不在手。